Виды стейков

Классические стейки

К ним относят:

• рибай
• ковбой-стейк (рибай на коротком ребре)
• стриплойн (New York strip)
• филе миньон (из вырезки)
• шатобриан (толстая часть вырезки, обычно «на двоих»)
• тибон (T-bone; близкий родственник — портерхаус)

Это лучшие части туши — их всего 10–12 % от веса, поэтому они самые дорогие и самые нежные. Маринад здесь не нужен: достаточно соли, перца и правильного жара. Задача повара — не испортить.

Рибай

Рибай берут с 6–12-го ребра. Его «визитка» — мраморность и фирменная «шапка» spinalis dorsi (чем ближе к шее — тем её больше). За счёт внутримышечного жира рибай — один из самых «прощающих» стейков: сочный, ароматный, с маслянисто-ореховыми нотами.

Как жарить. Сильный прямой жар для корочки, затем — доведение на умеренном или косвенном жаре. Для куска ~300 г обжарка по 1–2 мин с каждой стороны + доведение до Medium Rare/Medium. На гриле — метод «двух зон», на сковороде — обжарка и короткое доведение в духовке.

Ковбой-стейк

Фактически рибай на кости (короткое ребро). Толщина часто 4–6 см, поэтому удобен reverse sear: сначала 15–20 мин в «холодной» зоне гриля (или духовке 110–120 °C) до нужной температуры минус 5–7 °C, затем — быстрая корочка над сильным жаром. Рекомендуемая итоговая степень — Medium.

Томагавк — его эффектная версия на длинном зачищенном ребре: готовится аналогично.

Стриплойн

New York/Kansas City strip из тонкого краёвого отруба после 13-го ребра. Плотные волокна, умеренная мраморность, яркий мясной вкус. Легко пересушить — держите жар под контролем.

Как жарить. Сначала сильный жар для корочки, затем — доведение в «прохладной» зоне. Идеальная цель — Medium Rare. Приправы — минималистичные: соль и перец.

Филе миньон

«Аристократ» из центральной части вырезки: сверхнежный, постный, со сливочной текстурой и деликатным вкусом (часто подают с соусами — перечный, грибной, беарнез).

Как жарить. Толстый цилиндр обжарьте со всех сторон по 1–2 мин, затем доведите в духовке/под крышкой до Medium. Чтобы добавить сочности, часто оборачивают беконом; на финише — полив растопленным сливочным маслом с чесноком и тимьяном.

Шатобриан

Толстый кусок из широкой части вырезки, обычно на 2 порции.

Как жарить. Запечатайте со всех сторон на сильном огне, затем доводите при 180–200 °C 10–20 мин (зависит от толщины и желаемой степени). Классика подачи — с соусом (исторически — «шатобриан»; сегодня чаще — беарнез).

Ти-бон

T-bone объединяет стриплойн и часть вырезки, разделённые Т-образной костью; вариант с крупной вырезкой — портерхаус.

Как жарить. Сложность — две разные мышцы готовятся с разной скоростью. Держите участок с вырезкой в более «прохладной» зоне. Стратегия: частые перевороты по 30–45 с на сильном жаре до корочки, затем доведение на умеренном. Цель — Medium Rare у вырезки (стриплойн при этом окажется ближе к Medium — это нормально).

Альтернативные стейки

К этой группе относят:

• скёрт-стейк (diaphragm, inside skirt)
• мачете (outside skirt)
• фланк-стейк (flank)
• стейк мясника (hanger/hanging tender)
• чак-ролл (chuck roll)
• топ-блейд (top blade)
• флэт-айрон (flat iron)
• денвер (Denver steak)
• вегас-стрип (Vegas strip)
• пиканья (top sirloin cap)
• рамп-стейк (rump)

Это «рабочие» мышцы: структура грубее, вкуса — больше. Они любят маринады, короткую горячую обжарку и нарезку поперёк волокон.

Скёрт-стейк

Длинный тонкий кусок из диафрагмы. Выраженный говяжий вкус, крупные волокна, быстро готовится и так же быстро пересушивается.

Как жарить. Маринад (лук, цитрус/уксус, соевый/вустерширский соус) 1–3 ч по желанию; сеточка неглубоких надрезов поможет смягчить. Обжарка по 2–3 мин на сторону, целевая готовность — от Rare до Medium Rare. Резать тонко, поперёк волокон.

Мачете

Близкий родственник скёрта (outside skirt): чуть плотнее, столь же ароматный.

Как жарить. Схема та же: очень горячий жар, короткая обжарка, отдых, тонкая поперечная нарезка.

Фланк-стейк

Плоский, широкий отруб из пашины: постный, с ярким вкусом и грубой текстурой.

Как жарить. Любит кислотные маринады (лимон/вино/уксус, оливковое масло, чеснок, травы) от 2 ч до ночи. Быстрая обжарка до Medium Rare/Medium, затем тонкая поперечная нарезка. Хорош в салатах, фахитас, сэндвичах.

Стейк мясника (Hanger)

«Висящая» часть диафрагмы, когда-то любимая добыча самих мясников. Сильный мясной вкус, нежность — при условии, что удалена центральная жила.

Как жарить. Минимум приправ, частые перевороты, 5–6 мин до Medium Rare. Можно и мариновать (цитрус/вино). Обязательна поперечная нарезка.

Чак-ролл

Сосед рибая из шейной зоны: вкусный, но жилистый.

Как жарить. Для стейков — быстрый «сильный–умеренный» режим: обжарить по 1–2 мин на сторону, затем доводить на более низком жаре, регулярно переворачивая, целясь в Medium. Либо тушить — получается великолепно.

Топ-блейд

Длинный, широкий кусок из наружной части лопатки. Сам по себе очень мягкий, но с коварной центральной соединительной тканью, которая на сильном жаре превращается в «резинку».

Как жарить. Либо аккуратно обходить жилу при нарезке на тарелке, либо мариновать; Medium Rare/Medium. Отлично годится и для тушения.

Флэт-айрон

Тот же отруб, что и топ-блейд, но разделанный без центральной жилы: получаются два плоских, ровных куска.

Как жарить. Высокий жар, быстро, до Medium Rare/Medium. Маринад не обязателен — он и так выразителен.

Денвер

Небольшая мышца между шейным отделом и лопаткой. Один из самых удачных «новых» стейков: мягкий, мраморный, вкусный.

Как жарить. Короткая обжарка 1–2 мин на сторону, затем доведение на умеренном жаре 5–7 мин; отдых под фольгой. Хорош и после выдержки. Цель — Medium (допустим Medium Well).

Вегас-стрип

Современная находка мясников (выделен как самостоятельный стейк в 2012 г.): по вкусу напоминает стриплойн, но с более плотной структурой.

Как жарить. Быстро, до Medium; маринад обычно не требуется.

Пиканья

Треугольный кусок «кэпа» над sirloin с жирной шапкой сверху — звезда бразильских чурраскарий.

Как жарить. Целым куском на вертеле/гриле или порционными стейками. Сначала вытапливаем жир шапки, затем румяним обе стороны. Не пересушить! Отличная цель — Medium. Соль и перец — всё, что нужно.

Рамп-стейк

Из задней части (rump): плотный, мускулистый, с ярким вкусом и демократичной ценой.

Как жарить. Маринад 4–8 ч желателен. Обжарка на умеренном жаре по 2–3 мин с каждой стороны — получите Medium Rare; без маринада — по 4–5 мин, часто переворачивая.

Как выбрать инструмент и тактику

• Гриль с двумя зонами жара. Универсальный подход: корочка на прямом жаре, доведение — на косвенном. Для толстых кусков и стейков на кости — must-have.
• Сковорода. Тяжёлая чугунная — лучший вариант: держит тепло, даёт мощную реакцию Майяра. После корочки — в духовку до нужной температуры.
• Контактный гриль. Удобен для дома и стабильного результата: выбираете степень, гриль сам «видит» толщину и даёт сигнал по готовности.

Приправы и маринады

• Классика (рибай, стриплойн, тибон, филе, шатобриан) — соль, перец, немного масла/топлёного сливочного, чеснок, тимьян. Смысл — раскрыть вкус мяса, а не прятать его.
• Альтернативы (скёрт, фланк, мачете, рамп и др.) — маринады с кислой компонентой (цитрус, вино, уксус) и ферментированными приправами (соевый, вустерширский соус) действительно помогают смягчить волокно и придать пикантность. Но не переусердствуйте: 1–3 ч обычно достаточно.

Итог

Премиальные отруба берут нежностью и предсказуемостью, альтернативные — характером и ценой. Выбор степени готовности — дело вкуса, но чаще всего баланс достигается в районе Medium Rare. Освойте зонирование жара, не забывайте про «отдых», режьте поперёк волокон — и ваш домашний гриль легко выдаст результат уровня стейк-хауса. Для праздничной подачи эффектны ковбой и томагавк; для семейного ужина — рибай или стриплойн; для фахитас и салатов — скёрт и фланк; для бразильского настроения — пиканья. А идеальная корочка — это не магия, а чистая физика и немного терпения.