Что представляет собой тандыр и каким бывает

Тандыр — это не просто печь, а целая культура. В разных странах его называют по-разному: где-то «танур», где-то «тондыр», но суть остаётся одной — это глиняный кувшин, который умеет превращать самые простые продукты в кулинарные шедевры. На Востоке тандыр — центр семейного дома: у его стенок пекут хлеб, в глубине томятся супы и мясо, а сам процесс приготовления становится поводом для встречи друзей и соседей.

Сегодня тандыр всё чаще появляется и на наших дачах. Он позволяет готовить так, как не получится ни на сковородке, ни даже на мангале: мясо здесь не горит, а равномерно запекается, овощи приобретают сладость, а хлеб — ту самую хрустящую корочку, ради которой раньше приходилось ехать в деревню.

Эта статья — подробный гид по тандыру: какие они бывают, какие блюда стоит попробовать в первую очередь, в чём польза такой готовки и как правильно установить печь, чтобы она радовала долгие годы.

По конструкции тандыры бывают:

• ямные — зарытые в землю, с устойчивым теплом;
• наземные — стационарные, для дома и дачи;
• переносные — компактные модели, которые можно взять на выезд;
• современные версии — электрические и газовые.

Принцип остаётся один: стенки аккумулируют тепло, а продукты пропекаются, как в старинной печи.

Самые вкусные блюда из тандыра

Тандыр универсален: в нём можно одновременно готовить мясо, овощи, хлеб и даже суп. На шампурах — шашлык, к стенкам прилипает лепёшка, а внизу доходит баранья нога. Всё это без постоянного переворачивания и с минимальными усилиями.

Мясные блюда

Шашлык

Ингредиенты:

• свинина или баранина — 1 кг;
• лук — 3 шт.;
• уксус или лимонный сок — 2 ст. л.;
• соль, перец, специи по вкусу.

Приготовление: Мясо нарезают средними кусками, маринуют в луке и специях 4–6 часов. Тандыр прогревают до 250–300 °C. Шампуры с мясом подвешивают вертикально. Запекание занимает 15–20 минут.

Подача: Горячим, с лепёшками и соусом ткемали или аджикой.

Люля-кебаб

Ингредиенты:

• бараний фарш — 800 г;
• лук — 2 шт.;
• курдючное сало — 100 г;
• соль, кориандр, зира.

Приготовление: Фарш вымешивают до вязкости, добавляют лук и специи. Формуют длинные колбаски на шампурах. В тандыре при 270–300 °C запекают 10–12 минут, пока не появится корочка.

Подача: С луком, зеленью и лавашом.

Баранья нога

Ингредиенты:

• нога барашка — 1 шт.;
• чеснок — 5 зубчиков;
• смесь зиры, кориандра, паприки;
• масло растительное.

Приготовление: Ногу натирают специями, шпигуют чесноком, оставляют мариноваться минимум 3–4 часа. В разогретом тандыре (около 300 °C) подвешивают на крюках. Запекание занимает 1–1,5 часа.

Подача: Нарезают тонкими ломтями, подают с овощами на гриле.

Свиные рёбра

Ингредиенты:

• рёбра свиные — 1,5 кг;
• соевый соус — 3 ст. л.;
• мёд — 1 ст. л.;
• чеснок, перец.

Приготовление: Рёбра маринуют 3–4 часа в смеси соуса, мёда и специй. В тандыре при 250 °C подвешивают или укладывают на решётку. Готовка — 40–50 минут.

Подача: Горячие рёбра разрезают по косточке, подают с маринованным луком.

Чалачаг

Крупные куски баранины на шампурах. Ингредиенты: мясо баранины, лук, соль, перец, зира.

Приготовление: маринуют 5–6 часов, подвешивают в тандыре. Запекаются за 30–40 минут.

Подача: с лепёшкой и зеленью.

Стейк

Ингредиенты:

• говяжий стейк (рибай, стриплойн) — 2–3 шт.;
• соль, перец, масло.

Приготовление: Стейки натирают специями, смазывают маслом. На решётке тандыра при 280 °C держат 7–10 минут, переворачивая один раз.

Подача: С овощами гриль и соусом.

Буженина из свинины в тандыре

Ингредиенты:

• свиная шея — 1,5 кг;
• чеснок — 6 зубчиков;
• горчица — 2 ст. л.;
• соль, перец.

Приготовление: Кусок шпигуют чесноком, натирают горчицей и специями, оставляют в холодильнике на ночь. В тандыре при 220–240 °C запекают 1,5–2 часа.

Подача: Идеальна как горячее блюдо или в холодном виде — для бутербродов.

Натуральные колбаски

Ингредиенты:

• колбаски (свежие, не копчёные) — 1 кг;
• масло растительное.

Приготовление: Колбаски смазывают маслом и выкладывают на решётку. В тандыре при 220–250 °C готовят 15–20 минут.

Подача: С горчицей или аджикой.

Польза мяса, приготовленного в тандыре

Жар в тандыре мягкий, без открытого огня. Мясо не горит и не покрывается канцерогенной коркой, а вытапливается ровно столько жира, сколько нужно. Блюда получаются лёгкими, питательными и сохраняют больше витаминов и минералов.

Овощи на тандыре

Ингредиенты:

• баклажаны, кабачки, перцы, картофель;
• масло, соль, травы.

Приготовление: Овощи смазывают маслом и специями. На решётке в тандыре при 200–220 °C готовятся 15–25 минут, в зависимости от размера.

Подача: Можно как гарнир к мясу или отдельное блюдо с соусом чимичурри.

Выпечка из тандыра

Хачапури по-аджарски

Ингредиенты:

• тесто дрожжевое — 500 г;
• сыр сулугуни — 250 г;
• яйцо — 1 шт.;
• масло сливочное.

Приготовление: Формуют «лодочки», заполняют сыром. Выпекают у стенки тандыра при 220–240 °C 12–15 минут. За 2 минуты до готовности в центр вбивают яйцо и кладут кусочек масла.

Подача: Подают горячими, ломая края и макая их в сырно-яичную массу.

Хлеб

Ингредиенты:

• мука — 500 г;
• дрожжи — 7 г;
• вода — 250 мл;
• соль.

Приготовление: Замешивают тесто, дают подняться. Лепёшки раскатывают и лепят к стенкам тандыра. Выпекаются за 10–12 минут до румяной корочки.

Подача: Ароматный хлеб подают горячим прямо со стенок печи.

Супы из восточной печи

Солянка в тандыре

Ингредиенты:

• мясо ассорти — 400 г;
• колбаса — 200 г;
• огурцы солёные — 3 шт.;
• лук, морковь, томатная паста;
• маслины, лимон.

Приготовление: В чугунном казане готовят зажарку, добавляют мясо, воду и специи. Ставят в тандыр и томят около 1,5 часов.

Подача: С маслинами и долькой лимона.

Шурпа на бараньих рёбрышках

Ингредиенты:

• баранина на косточке — 1 кг;
• картофель — 4 шт.;
• морковь, лук, болгарский перец;
• специи (зира, кориандр).

Приготовление: Рёбра обжаривают в казане, заливают водой, добавляют овощи. Томят в тандыре 2 часа.

Подача: Горячей, с зеленью и лепёшкой.

Варианты установки тандыра

Установить тандыр можно по-разному — всё зависит от того, где и как вы собираетесь им пользоваться.

• Во дворе частного дома. Самый популярный вариант. Тандыр ставят на каменную или бетонную площадку, рядом делают мангальную зону или летнюю кухню. Это удобно: все процессы — готовка, отдых, хранение дров — сосредоточены в одном месте.
• В беседке или на террасе. Если хочется готовить в любую погоду, печь можно поставить под навес. Главное — обеспечить хорошую вентиляцию и не ставить тандыр вплотную к стенам: жара он отдаёт серьёзно.
• Встроенный в комплекс. Всё чаще тандыр становится частью «барбекю-комплексов»: рядом — мангал, коптильня, казан. Такой вариант удобен для больших компаний и постоянного использования.
• Переносной. Для дачи или пикников можно взять компактный тандыр весом 60–80 кг с металлической подставкой и колёсиками. Он прогревается быстрее и позволяет готовить на 4–6 человек.
• Ресторанный. В заведениях используют крупные стационарные печи, рассчитанные на десятки килограммов мяса и хлеба за один цикл.

Что важно учитывать при установке:

• поверхность должна быть ровной и огнестойкой (камень, плитка, бетон);
• рядом не должно быть легко воспламеняющихся предметов;
• печь лучше защитить от дождя и снега, чтобы глина не трескалась;
• место выбирают так, чтобы удобно было подходить со всех сторон.

Тандыр — вещь долговечная. Один раз выбрав правильное место, вы получаете печь, которая десятилетиями будет кормить семью и гостей ароматными блюдами.

Виды, типы конструкций

Тандыр — не одна-единственная печь. У него десятки воплощений, от деревенских глиняных до дизайнерских, украшенных коваными элементами. Главное различие — по форме, материалу и способу установки.

• По форме. Классические тандыры делают в виде кувшина или цилиндра. Есть низкие и широкие — для лепёшек и самсы, есть вытянутые и узкие — для мяса на шампурах.
• По размеру. Малые (на 2–4 человек), средние (на семью или компанию до 8 человек) и большие (для банкетов, ресторанов, общепита).
• По материалу. Традиционно это шамотная глина с добавками для прочности. Современные модели усиливают металлическим кожухом, иногда добавляют декоративную плитку.
• По установке.
  – Ямные — старинный вариант, печь зарывается в землю.
  – Наземные стационарные — ставятся во дворе или на летней кухне, часто с декоративным оформлением.
  – Переносные — на металлической подставке с ручками; их можно перемещать и брать на дачу.
  – Современные аналоги — электрические и газовые, для тех, кто хочет удобства, но суть остаётся та же.

Каждая конструкция по-своему хороша. Ямный лучше всего держит тепло, стационарный удобен для частых праздников, переносной — для выездов, а газовый или электрический — для тех, кто ценит скорость и простоту.