Степени и время прожарки стейка

Стейк из говядины — это не просто кусок мяса, а искусство контроля жара и времени. От правильной температуры зависит вкус, сочность, степень прожарки, которую ожидает гость или сам повар. В этой статье разберём ключевые приемы и ошибки, чтобы научиться жарить идеальный стейк дома или на гриле.

Температура и степень прожарки

Температура внутри стейка напрямую определяет его степень готовности. Чем выше показатель, тем меньше сока и мягкости остается в мясе.

Основные степени прожарки:

Rare (Рэр) - слабая. Внутри мясо красное и прохладное, температура 48–50 °C.

Medium Rare (Медиум Рэр) - средне-слабая. В центре розовое с легкой теплотой, 54–56 °C.

Medium (Медиум) Внутри равномерно розовый цвет, температура 58–60 °C.

Medium Well (Медиум Велл). Слегка розовый центр, 63–65 °C.

Well Done (Велл Дан). Полностью прожаренное без розового оттенка, выше 70 °C.

Совет: перед тем как положить стейк на сковороду или решетку гриля, его температура должна быть близка к комнатной. Достаньте мясо за 30–40 минут до готовки — это обеспечит равномерную прожарку, предотвратит пересушивание.

Medium Rare: почему это идеально по мнению шеф-поваров

Почти каждый шеф-повар мира назовет именно Медиум Рэр оптимальной степенью прожарки. Причина проста: при температуре 54–56 °C волокна сохраняют баланс между сочностью и раскрытием вкуса.

Основные аргументы в пользу:

Сочность. Внутри говядины остается максимальное количество мясного сока, который при разрезе равномерно распределяется по волокнам.

Текстура. Мясо остается мягким, но не сырым.

Вкус. При такой температуре белки частично денатурируют, жир начинает плавиться, обогащая вкус.

Гибкость. Подходит для большинства популярных отрубов — от рибая до вырезки.

Шефы утверждают: именно при этой прожарке проявляется естественный мясной вкус, а специи лишь подчеркивают его, а не доминируют. 

Как определить прожарку без термометра

Кулинарный термометр — самый надёжный инструмент, но дома или на пикнике он бывает не всегда под рукой. Определить степень прожарки можно с помощью простых приемов.

Метод ладони:

Сожмите пальцы руки, сравните упругость основания большого пальца с мясной текстурой:

расслабленная ладонь — Рэр;

соединение большого и указательного — Медиум Рэр;

большой и средний — Медиум;

большой и безымянный — Медиум Велл;

большой и мизинец — Велл Дан.

Метод сока:

Проткните кусок говядины шпажкой или ножом:

красный сок — Рэр;

розовый сок — Медиум Рэр;

светло-розовый — Медиум;

прозрачный — Медиум Велл, Велл Дан.

Визуальные признаки: Rare и Medium Rare сохраняют ярко-розовый центр, Medium становится равномерно розовым, а Well Done полностью коричневый.

Эти методы не столь точны, как термометр, но позволяют с большой вероятностью определить готовность блюда, избежать грубых ошибок.

Как не пересушить стейк и не оставить его сырым

Главная задача при жарке — найти баланс между румяной корочкой и сочной серединой. Чаще всего новички допускают две противоположные ошибки: слишком высокий жар с самого начала или слишком раннее снятие с гриля.

Основные приемы для сохранения сочности:

Прогрев. Перед жаркой достаньте мясо из холодильника за 30–40 минут. Это убережет от сырого центра.

Разделение жара. Используйте прямую зону для корочки, а непрямую для доведения до нужной температуры. На сковороде или на гриле это можно реализовать, убрав кусок с самой горячей части.

Правило «одного переворота». Чаще всего достаточно жарить мясо по одной стороне, затем перевернуть один раз. Постоянные перевороты мешают формировать равномерную корочку.

Отдых. После снятия дайте говядине полежать 5–7 минут под фольгой. Соки равномерно распределятся.

Чего избегать:

слишком тонких кусков (они быстро пересыхают);

добавления соли в конце (лучше посолить заранее, тогда соки останутся внутри);

сильного нажатия лопаткой — это выжимает сок.

Как правильно жарить самые популярные виды стейков

У каждого вида есть свои особенности: толщина, мраморность, содержание жира, расположение мышц. Поэтому, подход к приготовлению отличается. Чтобы приготовить идеальный результат на гриле или на сковороде, важно знать нюансы каждого отруба.

Рибай

Один из самых популярных. Отличается выраженной мраморностью: жир, пронизывающий говяжьи волокна, при жарке плавится, делая его невероятно сочным.

Толщина: лучше брать от 2,5 до 4 см.

Жарим: сначала на сильном жаре по 2–3 минуты с каждой стороны для корочки, затем доводим до нужной степени готовности в непрямой зоне.

Идеальная прожарка: Medium Rare или Medium. При Велл Дан теряется часть сочности.

Совет: не убирайте жировую «гребенку» — она защищает от пересушивания, добавляет вкус.

Стриплойн (Нью-Йорк)

Кусок из поясничной части. Менее мраморный, чем рибай, но имеет плотную структуру и насыщенный вкус.

Толщина: около 3 см.

Жарим: быстро обжариваем до корочки, затем доводим на умеренном жаре.

Идеально: Medium Rare. При правильном отдыхе вкус получается нежным, а волокна с характерной упругостью.

Филе-миньон

Кусок говяжьей вырезки — самый нежный, так как эта мышца почти не работает. Почти без жира, поэтому требует аккуратного обращения.

Толщина: чаще всего 4–5 см.

Жарим: сначала на сильном огне для корочки, затем в непрямой зоне. Можно довести в духовке после гриля.

Идеально: Рэр  или Медиум Рэр . Дольше держать нет смысла —можно пересушить.

Совет: поворачивайте филе беконом, чтобы добавить сочности, усилить аромат.

Ти-бон и Портерхаус

Стейки с T-образной костью, где сочетаются сразу два отруба — вырезка и стриплойн. Отличие портерхауса в том, что доля вырезки у него больше.

Толщина: от 3 до 5 см.

Жарим: так как части разные, готовить лучше комбинированным методом. Кость прогревается медленно, поэтому кусок дольше держат в непрямой зоне.

Идеально: Medium Rare. Позволяет сохранить баланс сочности и текстуры обеих частей.

Флэт айрон

Мраморный кусок из лопаточной части. Считается бюджетным аналогом рибая.

Толщина: 2–3 см.

Жарим: быстро, на сильном жаре по 3–4 минуты с каждой стороны.

Идеально: Медиум Рэр. При Медиум Велл теряется мягкость.

Tomahawk (Томагавк)

Эффектное блюдо на длинной кости. По сути, это рибай, но большего размера.

Толщина: 4–6 см, вес до 1 кг.

Жарим: сначала хорошо обжариваем по 3–4 минуты с каждой стороны, затем доводим в зоне непрямого жара 15–20 минут. Иногда используют метод обратного прожаривания: сначала томление на среднем жаре, затем финиш на сильном.

Идеально: Medium Rare или Medium.

Советы

Перед жаркой достаньте мясо за 30–40 минут, чтобы оно прогрелось.

Всегда давайте мясу «отдыхать» после жарки.

Не бойтесь соли: посолите заранее — это сохранит сочность.

Используйте щипцы для переворота, не прокалывайте вилкой.

На электрогриле лучше готовить стейки толщиной до 3 см, чтобы прожарка была равномерной.

Такой подход помогает готовить без страха пересушить мясо или оставить его сырым. Если соблюдать базовые принципы жара и времени, то результат всегда будет радовать.

«С кровью» или без? Развеиваем главные мифы 

Фраза «стейк с кровью» часто вызывает недопонимание. На самом деле, никакой крови нет. Красный сок, который выделяется при разрезе, — это не кровь, а смесь воды с белком миоглобином. Именно миоглобин окрашивает мясные волокна в красный или розовый цвет, отвечающий за его сочность.

Миф 1. Красный сок — это кровь.

Неправда. Кровь удаляется на мясокомбинате  (остаётся только миоглобин).

Миф 2. Стейк с кровью небезопасен.

Если проведена правильная тепловая обработка, блюдо абсолютно безопасно. Поверхность прожаривается, все возможные бактерии уничтожаются. Внутри мышечная ткань стерильна.

Миф 3. Чем прожарка сильнее, тем полезнее.

Наоборот: при Well Done часто теряется сок, витамины, нежность. Уровень усвояемости белка выше именно при готовности Rare и Medium Rare.

Миф 4. «С кровью» — значит сырое.

Rare — это не сырое мясо, а прожаренное до определённой температуры. Оно тёплое внутри, с хрустящей корочкой снаружи и мягкой серединой.

Частые ошибки при жарке 

Готовить холодное мясо.

Слишком часто переворачивать.

Прокалывать вилкой.

Не давать готовому блюду отдыхать.

Жарить слишком сильно или слишком слабо.

Недосаливать или солить в последний момент.

Избегая этих ошибок, можно даже дома приготовить идеальный стейк на гриле или сковороде, который по вкусу не уступит ресторанному.