Тунец на гриле

Тунец несправедливо остаётся в тени более популярных рыб для гриля, таких как сёмга или форель. Между тем его плотное мясистое филе по праву называют «морской телятиной» — оно похоже на мясо по структуре, не имеет резкого запаха и при правильной готовке остаётся сочным, нежным и питательным. Стейки из тунца легко жарятся на газовом, угольном или электрическом гриле, а также подходят для духовки или сковороды-гриль. Главное — учесть несколько нюансов выбора и подготовки, подобрать хороший маринад и выдержать правильное время на огне.

Для базового варианта на 4 порции понадобятся:

• 700–900 г тунца (примерно 4 стейка);
• оливковое масло;
• соль и чёрный перец;
• ¼ стакана вяленых оливок без косточек;
• 1 стакан свежих трав (петрушка, зелёный лук, кинза, мята, базилик);
• 1 ч. л. измельчённого чеснока;
• дольки лимона для подачи.

Травы можно варьировать по вкусу, но стоит помнить: розмарин, эстрагон или тимьян не всегда гармонично звучат с тунцом.

Ассортимент в России в основном представлен замороженными тушками или стейками. Чтобы результат получился вкусным, стоит обратить внимание на несколько моментов:

• Дата и место производства. Чем быстрее рыба охлаждена после вылова, тем выше качество.
• Упаковка. Предпочтительнее вакуумная, которая сохраняет текстуру.
• Размер. Идеальны небольшие особи весом 2–2,5 кг: в них меньше накопленной ртути.
• Цвет. Филе должно быть плотным, с ровным насыщенным красным оттенком. Серый цвет говорит о нарушениях хранения.
• Слой льда. Качественная рыба покрыта тонкой глазурью, а не толстой коркой снега.

Замороженный тунец размораживают постепенно. Лучший вариант — переложить тушку или стейки в холодильник и дать им оттаять в течение ночи. Резкий перепад температур разрушает структуру волокон и делает рыбу сухой.

Если у вас целая тушка:

• удалите голову и внутренности;
• очистите от чешуи;
• аккуратно снимите филе и удалите косточки пинцетом;
• нарежьте на порции толщиной около 2–3 см.

Обрезки не выбрасывайте — они отлично подходят для рыбного бульона или ризотто.

Стейк из этой рыбы не требует долгого маринования: его плотная структура впитывает ароматы за считаные минуты. Достаточно 15–20 минут, чтобы придать мясу интересные оттенки. Вот несколько удачных сочетаний:

• Лайм + соевый соус + специи. Освежающее и яркое сочетание, придающее лёгкую кислинку.
• Лимонный сок + апельсиновый сок + соус терияки (1:1:1). Баланс сладости и цитрусовой свежести.
• Апельсиновый сок + соевый соус + мёд + чили. Сладко-острый вариант с азиатским акцентом.

Важно: количество маринада должно лишь покрывать рыбу. Литры смеси не нужны — лучше приготовить небольшую порцию.

Сколько мариновать? Достаточно 15–20 минут: больше не требуется.

Сколько соли и специй добавлять? Подбирайте по вкусу. Тунец легко принимает аромат, поэтому лучше не переборщить.

Можно ли без маринада? Да, достаточно натереть стейки маслом, солью и перцем — вкус будет естественным и насыщенным.

Для газового или электрического гриля выставьте температуру около 210 °C. Угольный гриль требует чуть больше времени: со стартером угли разгораются за 15 минут, без него — до получаса.

Стейки обсушите бумажным полотенцем. Смажьте оливковым маслом, присыпьте солью и перцем. Это создаст основу для румяной корочки.

Выложите рыбу на решётку. Для средней прожарки достаточно 3–4 минут с каждой стороны. Важно не пересушить: тунец должен оставаться розоватым внутри.

Пока рыба жарится, смешайте нарезанные оливки, зелень, чеснок и немного масла. Эта смесь придаст аромат и свежесть.

Готовый тунец смажьте травяной смесью и подайте с дольками лимона.

Совет: на контактном электрогриле тунец готовится так же быстро и удобно.

Тунец сам по себе сытный, поэтому лучше выбирать лёгкие дополнения. Отлично подходят:

• овощи-гриль (цуккини, перцы, спаржа, томаты);
• свежие салаты с цитрусовыми;
• бобовые гарниры — нут или фасоль;
• соусы на основе йогурта, сметаны или цитрусовых;
• соус терияки или кисло-сладкий с имбирём.

• тартар из свежего тунца с лаймом и авокадо;
• ризотто с кусочками жареного филе;
• перцы, фаршированные тунцом и рисом;
• уха или том-ям на бульоне из обрезков;
• салаты с тунцом, овощами и зеленью.

Простое, но эффектное блюдо, которое всегда производит впечатление. Он быстро готовится, не требует сложных маринадов, а результат радует насыщенностью и сочностью. Главное — выбрать правильный кусок, разморозить его без спешки, не пересушить на огне и подать с лёгким гарниром.